El secreto de papada de bellota con parmentier y verduras braseadas es una receta para conquistar al paladar. Pasos a seguir:

 

Para el secreto de bellota

  • Salpimentar levemente el secreto de bellota y envasar al vacío en una bolsa de cocción.
  • Cocinar el secreto en un cocedor de vapor o en un roner a 68 grados durante 12 horas.

 

Para las verduras braseadas

Se necesitan: mini zanahorias, tirabeques y coliflor. Elaboración:

  • Cocinar las mini mazorcas y la coliflor al vapor por tiempo de cinco minutos aproximadamente para que estén al dente,
  • Una vez cocinadas refrescar en un baño de agua con hielo para que no pierdan color.

 

Para el parmentier

Se necesitan: 400gr de patata, puré de ajo asado, mantequilla, nata y sal.

  • Cocer las patatas y pasar por el pasa pures, agregar el pure de ajos, la sal, la mantequilla y la nata hasta alcanzar la textura deseada.

 

Emplatado

  • Calentar el puré de patatas y hacer una lágrima con él ,sobre la que colocaremos el secreto una vez marcado a la parrilla a 200 grados durante dos minutos.
  • Cortar en tiras y colocar sobre la lagrima de parmentier.
  • Saltear la verdura en una sartén a fuego alto durante un par de minutos, colocar al lado del secreto y añadir sal en escamas al gusto.